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辣椒中的成分组成

点击次数:  更新时间:19/11/22 13:40:11 来源:www.lyluzheng.com关闭
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辣椒中的成分相当复杂,但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素,以及具有特殊香气的挥发物。因此,提取的基本原理是根据它们的性质,用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开,获得一种浓缩物,称之为辣椒精。
辣椒中产生辣味的是辣椒素,其中辣椒碱占69%,二氢辣椒碱占22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定,一般为0.2%~0.5%,但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。
构成辣椒颜色的是类胡萝卜素,其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素,辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2:1。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析,证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。
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